wtorek, 3 kwietnia 2012

Zima zimą, czas na zakwas chlebowy :)

Zakwas do chleba
Mój znajomy, którego kiedyś gościłam w domu, poczęstowałam go moim domowym chlebem, na własnym zakwasie... słowa, które powiedział wówczas ów znajomy bardzo zapadły mi w pamięć..." ktoś, kto sam potrafi upiec chleb, jest naprawdę Kimś"...
Zrobiło mi się niezmiernie miło, dla mnie pieczenie chleba to codzienny obowiązek, domownicy innego nie spożywają.
Początki moje z zakwasem były mało ciekawe, a to dlatego, że naczytałam się w necie, że zakwas chlebowy to niezwykle kapryśny stwór i proces technologii produkcji jest bardzo skąplikowany.
Nic bardziej mylnego.
Oswajamy zakwas. Zanim na dobre wzięłam się za produkcję zakwasu, sięgnęłam po wiadomości z biologii i chemii. Tak, tak, dzięki temu wszystko co obce i strasznie trudne staje się logicznie uporządkowane i przystępne.
Pamiętam, że kiedy czytałam różne instrukcje hodowli zakwasu, myślałam sobie, że wyhodowanie zakwasu graniczy z cudownymi wręcz magicznymi umiejętnościami na pograniczu niemalże czarów.
A tu niespodzianka.
Zakwas chlebowy to nic innego jak sfermentowana mąka najlepiej żytnia. Dlaczego? Bo najsilniej fermentuje.
Produktem fermentacji są drożdże, które do swojego życia potrzebują substancje odżywcze zawarte w otoczkach ziaren zbóż, dlatego czysta biała mąka nie sfermentuje prawidłowo i potrzebna będzie razowa.
Poza tym aby drożdże się dobrze rozwijały potrzebują temperaturę pokojową. Najniższa, przy której jeszcze pracują ale bardzo powoli to jest 16 st C, najwyższa to 28-30 st C
Optymalna - pokojowa. Na poczatku, kiedy nie mamy jeszcze zakwasu, dopiero zaczynamy dobrze jest zapewnić naszemu zakwasowi temperaturę nieco wyższą, ok 25 st C. Ja do tego zakupiłam sobie kiedys elektryczną tackę do robienia jogurtu, sprawdza się znakomicie. Ale bez tacki tez damy radę.

Zakwas chlebowy

Potrzebny jest szklany, tudzież gliniany pojemnik, słoik. Wyparzamy go, podobnie jak i drewniana łyżkę do mieszania. Należy zadbać o czystość.
Sypiemy do wyparzonego wcześniej naczynia ok 250g mąki żytniej razowej i dodajemy wodę w temperaturze ok 25-30 st C (ledwo letnia). Wody musi byc tyle aby po wymieszaniu z mąką ciasto miało konsystencję śmietany (jak będzie rzadsze to nie szkodzi). Mąka żytnia miesza się z wodą dość łatwo.
Po wymieszaniu pojemnik przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (polecam tackę fermentacyjną, lub też na górę szafek kuchennych).



Po 4-5 dniach zakwas będzie gotowy, na tym etapie jest bardzo młody i nie jest tak silny jak stary zakwas, ale powoli...


Prawidłowo sfermentowany zakwas (juz pachnie chlebem - lekko octowo jabłkowo)

To jest zakwas niemalże dwuletni, ale niczym się z wyglądu nie różni od młodego zakwasu. Taki zakwas może stać kilka dni bez dokarmiania, ja mam taki harmonogram;
ponieważ piekę chleb codziennie, lub co 2 gi dzień, zakwasu mam zawsze sporo.
Co tydzień kupuję 1 kg mąki żytniej tylko na zakwas, dzielę ją sobie na 2 porcję po ok 0,5 kg i w ciągu 1 tygodnia wsypuję 2 razy po tej 1 porcji, mieszam, dodaję letnią wodę i odstawiam. 
potrzebną ilość zakwasu biorę do chleba codziennie lub co drugi dzień, w zależności jak często piekę chleb.
Co do chleba, podam szczegóły w kolejnym poście.
Trudne?
Wieżerzę, że nie, i w dodatku do szybkiego opanowania. W końcu nasze babki i pra babki robiły to na codzień nie mając żadnych tacek fermentacyjnych, termometrów, często też i wiedzy ścisłej. A wyczyniały pyszności.
Tak więc co szkodzi i nam dorównać babkom i pra babkom?
Tymczasem ja lecę coś upichcić :)
Zapomniałam, najstarsze zakwasy liczą sobie nawet po 300 lat i są przechowywane w piekarniach z tradycjami... 


2 komentarze:

Joanna pisze...

Dziękuję za przepis:)

Noriko pisze...

Na zdrówko :)

Prześlij komentarz

 
blogger template by arcane palette